年夜饭，一场厨师的年终大考

　　一个多月前，宁夏餐饮老字号仙鹤楼的行政总厨丁永宝就开始为年夜饭忙碌了。

　　他召集手下的厨师，一同研究推敲菜单。大伙儿的意见很一致：突出本店特色，主打宁夏地方传统菜，让“妈妈的味道”“故乡的味道”征服食客。

　　仙鹤楼的菜品多被挑剔的味蕾无数次检验过，其中不乏在各种美食大赛中获奖的菜品，何况，还有仙鹤水饺、仙鹤凤爪等非遗美食助阵，年夜饭这篇大文章做好并不难。丁永宝胸有成竹：先从日常经营的百余道菜品中精挑细选，再“排兵布阵”，细化到10位（顾客）就餐的八凉八热、15位就餐的十凉十热、15位以上就餐的十二凉十二热。

　　10位就餐的订单量最大，需要多推出几款，便于客人选择。丁永宝很快理清思路：用宁夏各地名菜、养生菜和特色小吃撑起凉菜的阵营。热菜最见厨艺和功夫，列入这个阵营的，首先是宁夏特色手抓、羊背双吃等“镇店之宝”，再辅以五彩剁椒蒸鲽鱼、挂炉果木烤鸭等获奖菜，加之港式香米潮汕蟹、金汤虾仁豆腐等养生菜，热菜阵营可谓“兵强马壮”。另外，还要考虑老人和孩子的用餐需求，在每款菜单中，特意安排上养生豆腐炖牛腩、金玉南瓜煲、秘制桂花野山药等，营养又软糯。

　　主食，当然是仙鹤水饺、面点，尤其是仙鹤一鼎烤馍，又酥又香。

　　十凉十热、十二凉十二热，思路也大抵如此，只是菜品更加丰富。七款年夜饭菜单新鲜出炉，主打美味营养，丰俭由人。

　　年夜饭，是一场厨师与食客的双向奔赴。

　　“我当了14年厨师长，没在家过过年，因为这是我们一年中最忙的时候。甚至早在去年五六月份，就有人开始订桌了。让大家把年夜饭吃好，对我们来说就是幸福。”丁永宝说。

　　与仙鹤楼的“稳扎稳打”不同，银川宁味楼餐厅今年的年夜饭在“出新”上花了不少心思。

　　为丰富菜单，两个多月前，餐厅专门组织厨师赴云南考察，精选当地食材，引进了七彩花生、包浆豆腐、姜柄瓜、牛心包菜、云南菠菜等对宁夏人来说既新鲜又口感上佳的食材。今年除夕，这些“空降”的食材，将为人们开启年夜饭餐桌上的尝鲜之旅。

　　“七彩花生又叫水果花生，加调料浸泡后生吃，鲜脆可口；包浆豆腐是炸制的，咬一口，鲜鲜嫩嫩，豆香十足；姜柄瓜是优良的南瓜品种，用来炖牛腩营养又美味；牛心包菜长得像牛心，简单炝炒一下，爽脆清甜……”说起菜品，宁味楼行政总厨马永林如数家珍。

　　福建泉州的海鲜、云南的时令蔬菜和东北的菌菇，这些远道而来的食材，都将在年夜饭的餐桌上相聚。外来食材锦上添花，传统“四大样”——牛肉、羊肉、鱼、虾依然是年夜饭餐桌上的主角。在各种美食比赛中拿奖拿到手软的香馕羊排、香馕走地鸡是招牌菜品，专为年节打造的“宁味全家福”，用海参、鲍鱼、花胶、仿翅、花菇等食材高汤煨制，名字喜庆应景，滋味鲜美诱人。年味小食油炸果子也有一席之地，油香、小麻花、翻果、开口笑欢欢喜喜挤挤挨挨凑在一起，合成一道“四喜果子”，让年味儿更浓。

　　1月10日，宁味楼餐厅开启年夜饭预订，菜单出来前，位置早就被抢订一空。“有人在外地，几年没回家，今年特意早早订了位置，要回来请家人吃饭，年三十下了飞机就直奔餐厅。”马永林说。

　　2月1日，春节进入倒计时，马永林正式将年夜饭菜单下到后厨。要从外地购置的食材，购货信息早早发给了供应商，保证食材准时落地。

　　万事俱备，只等一场美食盛宴在除夕的夜幕中华丽绽放。

　　除夕夜，我准备了十二道“吉祥菜”

　　“民谣称，腊月廿七，宰鸡赶大集。今天，既要把年货采买齐全，也要把年夜饭的各种食材准备妥当！”2月6日8时许，冒着星星点点的雪花，银川市民呼永军快步挤进早市熙熙攘攘的人群中……

　　“小薛，今天鲤鱼咋卖？除夕出摊不，到时我来捞个最欢实的，做条糖醋大鲤鱼！”“老王，虾新鲜着没，年跟前了，给打个折呗！”“嫩豆腐、腐竹来些，炖汤拌凉菜都好得很。”“马师傅，你家这牛腱子颜色漂亮，来5斤！”“草果、十三香、桂皮少称点儿就行。”呼永军一边和熟悉的店家拉着家常，一边麻利地按“清单”精选年夜饭食材。

　　68岁的呼永军是亲戚朋友公认的大厨。每年春节，最为隆重的年夜饭必须由他掌勺，当热油烹炸发出的嗞嗞声、盆碗锅勺碰撞的叮当声，与电视机传来的歌舞乐曲声交相呼应时，一道道色香味俱全的佳肴便摆满了餐桌……

　　“年夜饭，既要重传统、重团圆，也得讲搭配、讲创新；既要有传统的下饭‘硬菜’，又要有符合年轻人口味还便于发朋友圈的‘小清新’。”今年，呼永军又开始在年夜饭的搭配和菜名上动起了心思。

　　年年有余（糖醋鲤鱼）、蒸蒸日上（蒜蓉粉丝蒸娃娃菜）、大吉大利（清炖土鸡）、展翅高飞（香辣鸡翅虾）、花开富贵（红绿彩色饺子）、五福临门（五样凉拌菜）……呼永军戴着老花镜，细致地琢磨、修改，将凉菜、热菜、汤品、面点等12道菜逐一“包装”，列出了一张寓意满满、年味儿浓浓的年夜饭吉祥话“菜单”。

　　定好了菜名，菜品也得认真整活。“拿传统年菜糖醋鲤鱼来说，一定要选那种最欢实的、2斤以下的活鱼，这样才能做出鲜甜可口的味道。”呼永军说，鲤鱼要改花刀、调料腌制、挂面糊、油炸、调汁儿……看似简单的步骤，隐藏着呼永军40多年的烹饪经验。糖醋鲤鱼挂面糊颇为讲究，太稀挂不住，太稠又易结块变硬；炸鱼先低温定型，再来第二遍高温炸至外皮酥脆；调糖醋汁、勾芡更要把握好火候，出锅时汁儿才能清亮润泽……讲起做菜的细节，呼永军滔滔不绝。

　　年夜饭年年做、年年吃，但怎么做才能更有新意、更让家人惊喜，且不会铺张浪费呢？

　　在这方面，呼永军也有巧思。春节前，他与家人商定，仍像往年春节一样，继续践行“光盘行动”。将家里的碗碟从大号换成小号，菜品按需准备、精细制作，并备好餐盒，一旦有剩余，亲家和儿子儿媳就会打包回家……

　　在口味和新意方面，考虑到孙女不能吃辣，儿媳减肥怕油腻，呼永军就为她们做些好吃、好看、菜量较小的菜品。几天前，呼永军从视频号上学会了一道芙蓉翡翠汤，他提前实操，在鸡蛋饼、娃娃菜、嫩豆腐等辅料的基础上，创新地加入了鱼卷炖煮，嫩黄色的蛋饼、碧绿的蔬菜、软糯的豆腐、咸鲜的鱼卷沉浸其中，不仅汤色浓、味道鲜，拍照也很出片。

　　“我和老伴爱吃饺子，通过在网上搜索、学习，今年我会用火龙果、菠菜榨汁和面，这样包出的彩色饺子，不仅颜值高，而且营养又美味！”“亲家喜欢吃甜食，我专门买好醪糟，随手就能炖一碗牛奶鸡蛋醪糟当甜品。”“儿子长年在外工作，很少回家，他最喜欢麻辣过瘾的‘重口味’，那就得把香辣鸡翅虾、红烧羊棒骨都安排上！”家人的口味喜好，呼永军记得最清楚。

　　“现在，大家的生活节奏越来越快，儿子儿媳每天忙忙碌碌，加班拼事业；小孙女认真刻苦，努力拼学业。我们退休在家，得从最简单的一餐一饭开始，做他们最坚实的后盾。”呼永军说，老百姓自家的小日子，都是由平淡的一日三餐串联起来的，这其中，年夜饭自然是一年中最隆重的仪式，最热烈的期盼。

　　“既然我是家里掌勺的，就得把年夜饭做到每个人的心坎儿里、舌尖上！”今年，呼永军煞费苦心备好了12道拿手菜、创新菜，只盼着除夕晚上，一家人围坐在一起，团团圆圆、开开心心、热热闹闹，津津有味地品味家的味道、幸福的味道。（记者　闻海霞　韩胜利　赵锐 文/图）